1. Стекольщик 5-го разряда относится к категории рабочих.

2. Стекольщиком 5-го разряда принимается лицо, имеющее: (требования к образованию, стажу).

3. Стекольщик 5-го разряда принимается на работу и увольняется организации по представлению (директором, руководителем) (должность).

4. Стекольщик 5-го разряда должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания:

Способы и приемы выполнения стекольных работ; способы криволинейной резки стекол;

Способы вставки стекол в переплеты с криволинейным очертанием.

Инструкции по использованию, эксплуатации, хранению приспособлений, инструментов, измерительных приборов и других технических средств, используемых в своей работе.

Эскизы и чертежи, непосредственно используемые в процессе работ.

Требования, предъявляемые к качеству работ по смежным строительным процессам.

Профессиональные требования, предъявляемые к рабочему по данной профессии более низкого разряда;

б) общие знания работника организации:

Правила по охране труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности;

Правила пользования средствами индивидуальной защиты;

Требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

Сортамент и маркировку применяемых материалов, нормы расхода горюче-смазочных материалов;

Правила перемещения и складирования грузов;

Виды брака и способы его предупреждения и устранения;

Производственную сигнализацию.

5. В своей деятельности Стекольщик 5-го разряда руководствуется:

Законодательством РФ,

Уставом (положением) организации,

Приказами и распоряжениями организации (генерального директора, директора, руководителя)

Настоящей должностной инструкцией,

Правилами внутреннего трудового распорядка организации,

6. Стекольщик 5-го разряда подчиняется непосредственно(рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации).

7. На время отсутствия Стекольщика 5-го разряда (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное организации (должность руководителя) по представлению (должность) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Трудовыми обязанностями Стекольщика 5-го разряда являются:

а) Специальные (профессиональные) трудовые обязанности:

Резка и вставка витринных и зеркальных стекол и стекол специальных марок (узорчатого, закаленного, электронагреваемого, волнистого) в переплеты всех типов.

Резка и вставка всех видов стекол в круглые, овальные, полуциркульные и другие переплеты с криволинейным очертанием.

Вставка и смена призм и линз.

Остекление ограждений лифтовых шахт, лестниц и балконов с укреплением натяжными винтами.

Обточка стекол.

Смена стекол в витринах.

Выполнение работ рабочих более низкой квалификации по данной профессии.

Руководство рабочими более низких разрядов этой же профессии.

б) Общие трудовые обязанности работника организации:

Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации, внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии.

Ведение установленной технической документации.

Утверждаю

[должность, подпись, Ф. И. О.

Руководителя или иного

Должностного лица, уполномоченного

Утверждать

[организационно-правовая форма, должностную инструкцию]

наименование организации, [число, месяц, год]

предприятия] М. П.

Должностная инструкция

станочника широкого профиля 5-го разряда [наименование предприятия]

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации, Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих и иных нормативно-правовых актов, регулирующих трудовые правоотношения.

1. Общие положения

1.1. Станочник широкого профиля 5-го разряда [наименование предприятия] относится к категории рабочих, принимается на работу и увольняется приказом руководителя [наименование предприятия] по представлению с руководителем [отдела/подразделения].

1.2. На должность станочника широкого профиля назначается лицо, имеющее соответствующее профессиональное образование, с опытом работы [вписать нужное].

1.3. Станочник широкого профиля 5-го разряда непосредственно подчиняется [вписать нужное].

1.4. Станочник широкого профиля 5-го разряда должен знать:

Принцип действия однотипных сверлильных, токарных, фрезерных и шлифовальных станков;

Назначение и условия применения наиболее распространенных приспособлений, контрольно-измерительных инструментов, специального режущего инструмента;

Маркировку и основные механические свойства обрабатываемых материалов;

Правила заточки и установки резцов и сверл;

Виды фрез, резцов и их основные углы;

Виды шлифовальных кругов и сегментов, их характеристики;

Способы правки шлифовальных кругов, условия их применения и правила проверки на прочность;

Назначение и свойства охлаждающих жидкостей и масел;

Устройство, правила подналадки и проверки на точность сверлильных, токарных, фрезерных, копировально-шпоночно-фрезерных и шлифовальных станков различных типов;

Устройство и правила применения универсальных и специальных приспособлений;

Геометрию, правила термообработки, заточки, доводки и установки специального режущего инструмента;

Элементы и виды резьб;

Влияние температуры на размеры деталей;

Форму и расположение поверхностей;

Систему допусков и посадок, квалитеты и параметры шероховатости;

Основные свойства обрабатываемых материалов;

Устройство, кинематические схемы, правила проверки на точность и наладки обслуживаемых станков;

Конструктивные особенности и правила применения универсальных и специальных приспособлений;

Маркировку и основные свойства материалов специального режущего инструмента;

Виды абразивных инструментов;

Требования по электротехнике;

Конструктивные особенности и правила проверки на точность обслуживаемых станков различной конструкции, универсальных и специальных приспособлений;

Способы установки и выверки деталей; геометрию, правила заточки, доводки всех видов режущего инструмента;

Конструктивные особенности и правила применения различных универсальных и специальных приспособлений;

Устройство контрольно-измерительных инструментов и приборов;

Основы теории резания металлов в пределах выполняемой работы;

Основные принципы калибровки сложных профилей;

Правила определения наивыгоднейшего режима шлифования в зависимости от материала, формы изделия и марки шлифовальных станков;

Правила и нормы по охране труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности;

Правила пользования средствами индивидуальной защиты;

Требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;

Виды брака и способы его предупреждения и устранения;

Производственную сигнализацию;

Требования по рациональной организации труда на рабочем месте.

2. Должностные обязанности

2.1. Для выполнения возложенных функций станочник широкого профиля 5-го разряда обязан:

2.1.1. Обрабатывать детали на сверлильных, токарных и фрезерных станках и шпоночных станках по 6-14 квалитетам, на шлифовальных станках с применением охлаждающей жидкости по 6-11 квалитетам при помощи различных приспособлений и точной выверки в нескольких плоскостях с применением различных режущих инструментов и универсальных приспособлений и соблюдением последовательности обработки и режимов резания в соответствии с технологической картой или указаниями мастера, на сверлильных станках по 6-9 квалитетам.

2.1.2. Сверлить, рассверливать, зенковать сквозные и гладкие отверстия в деталях, расположенных в одной плоскости, по кондукторам, шаблонам, упорам и разметке на сверлильных станках, растачивать отверстия у деталей из легированных сталей, специальных и твердых сплавов.

2.1.3. Нарезание всевозможных резьб и спиралей на универсальных и оптических делительных головках с выполнением всех необходимых расчетов.

2.1.4. Фрезеровать открытые и полуоткрытые поверхности различных конфигураций и сопряжений, резьбы, спиралей, зубьев, зубчатых колес и реек, сложных крупногабаритных деталей и узлов на уникальном оборудовании.

2.1.5. Устанавливать крупные детали сложной конфигурации, требующие комбинированного крепления и точной выверки в различных плоскостях, а также сложные детали на угольниках, призмах, домкратах, прокладках, тисках различных конструкций, на круглых поворотных столах, универсальных делительных головках с выверкой по индикатору.

2.1.6. Управлять подъемно-транспортным оборудованием с пола.

2.1.7. Строповать и увязывать грузы для подъема, перемещения, установки и складирования.

2.1.8. Шлифовать и нарезать рифления на поверхности бочки валков на шлифовально-рифельных станках. Шлифовать и доводить наружные и внутренние фасонные поверхности и сопряженные с криволинейными цилиндрические поверхности с труднодоступными для обработки и измерения местами. Шлифовка электрокорунда.

2.1.9. Налаживать обслуживаемые станки.

2.1.10. Руководить станочниками широкого профиля более низких разрядов.

2.1.11. Принимать и сдавать смену.

2.1.12. После каждой смены убирать рабочее место.

2.1.13. Содержать в надлежащем состоянии приспособления и инструменты.

2.1.14. Вести установленную техническую документацию.

3. Права

3.1. Станочник широкого профиля 5-го разряда имеет право:

3.1.1. Своевременно получать информацию в объеме, необходимом для выполнения своих должностных обязанностей.

3.1.2. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

3.1.3. Требовать от руководителя предприятия содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

3.1.4. Принимать решения в рамках своей компетенции.

3.1.5. Давать станочникам широкого профиля более низких разрядов поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.

3.1.6. Контролировать выполнение производственных заданий, своевременное выполнение отдельных поручений станочниками широкого профиля более низких разрядов.

\Типовая должностная инструкция Медника 5-го разряда

Должностная инструкция Медника 5-го разряда

Должность : Медник 5-го разряда
Подразделение: _________________________

1. Общие положения:

Подчиненность:
• Медник 5-го разряда непосредственно подчиняется........................
• Медник 5-го разряда выполняет указания....................................................

(указания этих работников вы выполняются только в том случае, если они не противоречат указаниям непосредственного руководителя).

Замещение:

• Медник 5-го разряда замещает.................................................................................
• Медника 5-го разряда замещает...............................................................................

Прием и освобождение от должности:
Медник назначается на должность и освобождается от должности руководителем отдела по согласованию с руководителем подразделения.

2. Требования к квалификации:

Должен знать:

• конструктивное устройство обслуживаемого оборудования, приспособлений, контрольно-измерительной аппаратуры и инструментов, применяемых для медницких работ
• устройство сложной нагревательной аппаратуры
• способы и приемы изготовления, сборки и монтажа сложных изделий
• правила раскроя и построения сложных разверток геометрических фигур и их расчет
• механические свойства применяемых металлов
• технические условия на сборку, испытание под высоким давлением сложных узлов и установок.

3. Должностные обязанности:

• Выполнение сложных медницких работ с применением всевозможного оборудования, приспособлений и инструмента.
• Гибка труб диаметром свыше 100 мм.
• Изготовление сложных деталей, узлов и изделий кислородных, водородных и гелиевых установок различной производительности с большим числом сопряженных узлов и с установкой арматуры.
• Пайка швов, работающих под давлением свыше 2,5 МПа (25 кгс/кв.
• см) и под вакуумом, тугоплавкими припоями.
• Изготовление и монтаж сложных теплообменников, конденсаторов, ректификационных колонн водородно-гелиевых сжижителей.
• Монтаж разделительных кислородных аппаратов.
• Разметка и раскрой сложных разверток криволинейных фигур.
• Изготовление сферических, фигурных изделий больших габаритов вручную по шаблонам с глубокой выколоткой сферы, с пересечением выпуклых и вогнутых поверхностей в холодном и горячем состоянии.
• Изготовление шаблонов для контроля и производства сложных деталей.
• Гидравлическое и пневматическое испытание сосудов и арматуры.

стр. 1 Должностная инструкция Медник
стр. 2 Должностная инструкция Медник

4. Права

• Медник имеет право давать подчиненным ему сотрудникам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.
• Медник имеет право контролировать выполнение производственных заданий, своевременное выполнение отдельных поручений подчиненными ему сотрудниками.
• Медник имеет право запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к вопросам своей деятельности и деятельности подчиненных ему сотрудников.
• Медник имеет право взаимодействовать с другими службами предприятия по производственным и другим вопросам, входящим в его функциональные обязанности.
• Медник имеет право знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися деятельности Подразделения.
• Медник имеет право предлагать на рассмотрение руководителя предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Должностной инструкцией обязанностями.
• Медник имеет право выносить на рассмотрения руководителя предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
• Медник имеет право докладывать руководителю обо всех выявленных нарушениях и недостатках в связи с выполняемой работой.

5. Ответственность

• Медник несет ответственность за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.
• Медник несет ответственность за нарушение правил и положений, регламентирующих деятельность предприятия.
• При переходе на другую работу или освобождении от должности Медник ответственен за надлежащую и своевременную сдачу дел лицу, вступающему в настоящую должность, а в случае отсутствия такового, лицу его заменяющему или непосредственно своему руководителю.
• Медник несет ответственность за правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
• Медник несет ответственность за причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
• Медник несет ответственность за соблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
• Медник несет ответственность за выполнение правил внутреннего распорядка, правил ТБ и противопожарной безопасности.

Настоящая должностная инструкция разработана в соответствии с (наименование, номер и дата документа)

Руководитель структурного

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации, Общероссийским классификатором занятий ОК 010-93 (ОКЗ) (утв. постановлением Госстандарта РФ от 30.12.1993 г. N 298), Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих Выпуск 40 «Разделы: Общие профессии деревообрабатывающих производств; Лесопиление и деревообработка; Производство древесных и костровых плит; Производство фанеры; Производство мебели; Производство спичек; Производство карандашей» (утв. постановлением Госкомтруда СССР и ВЦЦСПС от 10 января 1985 г. N 7/2-13) и иными нормативно-правовыми актами, регулирующими трудовые правоотношения.

1. Общие положения

1.1. Столяр 5-го разряда относится к категории рабочих и непосредственно подчиняется [наименование должности руководителя].

1.2. На должность столяра 5-го разряда принимается лицо, имеющее [вписать нужное] образование и стаж работы [вписать нужное].

1.3. Столяр 5-го разряда принимается и увольняется с работы приказом [должность руководителя организации].

1.4. Столяр 5-го разряда должен знать:

— технические условия на обработку деталей;

— приемы работы при строгании, зачистке деталей и намазке клеем;

— основные требования, предъявляемые к качеству работы;

— виды клея и способы его приготовления;

— устройство механических вайм;

— правила подготовки инструмента, шаблонов и приспособлений;

— основные породы древесины и ее пороки;

— типы и конструкции изготовляемых столярных изделий;

— правила ремонта деревянных колес;

— устройство механических вайм и вайм с обогревом ТВЧ;

— правила заточки и наладки столярного инструмента;

— основные физико-механические свойства древесины;

— свойства применяемого клея;

— припуски и допуски на обработку;

— простые чертежи и эскизы;

— технологический процесс изготовления мебели;

— требования к поверхностям деталей, предназначенных для облицовывания и отделки;

— способы ремонта и реставрации мебели;

— виды столярных соединений;

— конструкцию изделий;

— требования, предъявляемые к качеству мебели и материалов;

— сборочные и облицовочные работы;

— правила по охране труда, охране окружающей среды, производственной санитарии и пожарной безопасности.

1.5. Профессионально важные качества: [перечислить качества].

2. Должностные обязанности работника

На столяра 5-го разряда возлагаются следующие должностные обязанности:

2.1. Строгание вручную необлицованных брусковых деталей простого профиля.

2.2. Сборка рамок на металлических скрепках.

2.3. Постановка шкантов на клею.

2.4. Зачистка потеков клея с деталей из массива.

2.5. Намазка деталей и щитов клеем с отбраковкой.

2.6. Наклейка на изделия обивочных материалов.

2.7. Склейка в механических ваймах и других приспособлениях необлицованных щитов, рамок и т.д. на рамных или ящичных шипах.

2.8. Установка задних стенок.

2.9. Склейка фанеры и брусков хвойных пород.

2.10. Обрезка свесов фанеры вручную.

2.11. Приклейка деталей внакладку, зачистка вручную необлицованных брусковых деталей простого профиля.

2.12. Ремонт деревянных колес.

2.14. Сборка узлов из необлицованных деталей.

2.15. Склейка брусков в ваймах с обогревом токами высокой частоты.

2.16. Склейка в ваймах и различных приспособлениях облицованных рамок и брусков из древесины твердых лиственных пород.

2.17. Строгание, зачистка и шлифование провесов в рамках и щитах из древесины хвойных пород и в брусковых деталях сложного профиля.

2.18. Подготовка поверхностей деталей разных изделий к облицовыванию.

2.19. Комплексное изготовление ящиков, изделий мебели различного назначения.

2.20. Подготовка и установка на клею и шурупах деталей к неотделанным узлам и изделиям; установка крепежной фурнитуры в неотделанных узлах и деталях.

2.21. Сверление отверстий под шканты и шурупы ручным пневмоинструментом, постановка шкантов.

2.22. Ремонт изделий гнутой мебели.

2.23. Выполнение всего комплекса работ по изготовлению мебели несложной конструкции по чертежам и эскизам.

2.24. Зачистка и шлифование облицованных деталей и узлов, подгонка и крепление на клею и шурупах деталей к узлам и изделиям в отделанном виде.

2.25. Подготовка и навеска дверей в неотделанных изделиях.

2.26. Ремонт нелицевых деталей и узлов или поверхностей, подготовляемых под непрозрачную отделку.

2.27. Ремонт и реставрация собранных изделий решетчатой мебели.

2.28. Выполнение всех видов работ на основных деревообрабатывающих станках.

3. Права работника

Столяр 5-го разряда имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством социальные гарантии.

3.2. Требовать от руководства организации, предприятия оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.

3.3. На оплату дополнительных расходов на медицинскую, социальную и профессиональную реабилитацию в случаях повреждения здоровья вследствие несчастного случая на производстве и получения профессионального заболевания.

3.4. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

3.5. Запрашивать лично или по поручению непосредственного руководителя документы, материалы, инструменты и т. п., необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

3.6. Другие права, предусмотренные трудовым законодательством.

4. Ответственность работника

Столяр 5-го разряда несет ответственность:

4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

4.2. За причинение материального ущерба работодателю — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

4.3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ.

Руководитель структурного подразделения

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

Согласовано:

Начальник юридического отдела

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

С инструкцией ознакомлен:

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

Должностная инструкция столяра 5-го разряда

Общие положения:

1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность повара 5-го разряда.

2. На должность повара 5-го разряда назначается лицо, имеющее специальную подготовку в объеме школы торгово-кулинарного ученичества или профессионально-технического училища и 3 года стажа работы поваром 4-го разряда. При подготовке в объеме индивидуально-бригадного обучения требуется 4 года стажа работы поваром 4-го разряда. Без специальной подготовки (из числа практических работников) должен иметь 5 лет стажа работы поваром 4-го разряда.

3. Повар 5-го разряда должен знать технологию приготовления диетических блюд, а также блюд и кулинарных изделий, требующих сложной обработки; основы диетического питания, виды и способы обработки сырья для диетических блюд, способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности при тепловых процессах (применение различных способов обогрева, создание определенной среды – кислой, соленой и т.д.); ароматические вещества, способствующие улучшению вкусовых качеств изготовляемой продукции; основные требования стандартов и технических условий на используемое сырье и полуфабрикаты; способы устранения пороков в готовой продукции; правила составления меню (праздничного, ежедневного); рациональный режим работы различных видов оборудования, основы организации труда; основы законодательства о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда.

4. Повар 5-го разряда назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

5. Повар 5-го разряда непосредственно подчиняется руководите­лю структурного подразделения.

Должностные обязанности:

Приготовление и оформление блюд и кулинарных изделий, требующих наиболее сложной кулинарной обработки: холодных блюд (заливных, ассорти мясного, рыбного, салатов из дичи и т.д.); супов прозрачных (из мяса, птицы, рыбы с кореньями, зеленью, яйцом); заправочных, холодных (окрошек, сборной, мясной и др.); вторых блюд (из мяса, птицы, рыбы под разными соусами и др.); соусов; сладких блюд; приготовление теста и изделий из него. Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд. Инструктаж поваров низших разрядов.

Повар 5-го разряда имеет право:

1) вносить предложения руководству по вопросам организации и условий труда;

2) пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей;

3) проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующего квалификационного разряда;

4) повышать свою квалификацию.

Повар 5-го разряда пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.

Ответственность:

Повар 5-го разряда несет ответственность за:

1) осуществление возложенных на него должностных обязанностей;

2) организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности;

3) соблюдение правил внутреннего распорядка, противопожарной безопасности и техники безопасности;

4) ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями;

5) оперативное принятие мер, включая своевременное информирование руководства, по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и иных правил, создающих угрозу деятельности предприятия, его работникам и иным лицам.

За нарушение нормативно-правовых актов повар 5-го разряда может быть привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности.

Работа в качестве дублера начальника цеха.

Работая в качестве начальника цеха я должена знать:

Организационно-распорядительные документы, нормативные и методические материалы, касающиеся производственно-хозяйственной деятельности цеха.

Технические требования, предъявляемые к продукции цеха (участка), технологию ее производства.

Оборудование цеха и правила его технической эксплуатации.

Порядок и методы технико-экономического и текущего производственного планирования.

Формы и методы производственно-хозяйственной деятельности цеха (участка).

Действующие положения по оплате труда и формы материального стимулирования.

Передовой отечественный и зарубежный опыт в области производства аналогичной продукции.

Основы экономики, организации труда, производства и управления.

Основы трудового законодательства.

Правила внутреннего трудового распорядка.

Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха (участка).

Обеспечивать выполнение производственных заданий, ритмичный выпуск продукции высокого качества, эффективное использование основных и оборотных средств.

Проводить работу по совершенствованию организации производства, его технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, предупреждению брака и повышению качества изделий, экономии всех видов ресурсов, внедрению прогрессивных форм организации труда, аттестации и рационализации рабочих мест, использованию резервов повышения производительности труда и снижения издержек производства.

Организовывать текущее производственное планирование, учет, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности цеха (участка), работу по внедрению новых форм хозяйствования, улучшению нормирования труда, правильному применению форм и систем заработной платы и материального стимулирования, обобщению и распространению передовых приемов и методов труда, изучению и внедрению передового отечественного и зарубежного опыта конструирования и технологии производств аналогичной продукции, развитию рационализации и изобретательства.

Обеспечивать технически правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств, выполнение графиков их ремонта, безопасные и здоровые условия труда, а также своевременное предоставление работающим льгот по условиям труда.

Координировать работу мастеров и цеховых служб.

Осуществлять подбор кадров рабочих и служащих, их расстановку и целесообразное использование.

Контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Представлять предложения о поощрении отличившихся работников, наложении дисциплинарных взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины, применении при необходимости мер материального воздействия.

Организовать работу по повышению квалификации рабочих и служащих цеха, проводит воспитательную работу в коллективе.

Начальник цеха вправе:

Запрашивать и получать от руководителей структурных подразделений предприятия и специалистов необходимую информацию.

Участвовать в подготовке проектов приказов, инструкций, указаний, а также смет, договоров и других документов, связанных с функционированием цеха (участка).

В пределах своей компетенции подписывать и визировать документы.

Самостоятельно вести переписку со структурными подразделениями предприятия, а также иными организациями по вопросам, входящим в его компетенцию.

Начальник цеха несет ответственность:

За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Работа в качестве дублера заведующего производством.

Заведующий производством относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется Генеральным директором компании.

Основной задачей заведующего производством является оперативное регулирование ходом производства.

Заведующий производством подчинен непосредственно коммерческому директору.

На должность заведующего производством назначаются лица с высшим техническим или инженерно-экономическим образованием и стажем работы по оперативному управлению производством на инженерно-технических и руководящих должностях не менее 5 лет.

Руководство работой по оперативному регулированию хода производства, обеспечению ритмичности выпуска продукции.

Руководство разработкой производственных планов и календарных графиков выпуска продукции.

Координация работы подразделений, принятие мер по обеспечению ритмичности выполнения календарных планов производственного процесса.

Заведующий производством обязан:

Знать основы технологии производства.

Знать правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противоположной защиты.

Организовывать оперативный контроль за обеспечением производства технической документацией, оборудованием, инструментом, сырьем, а также за осуществлением подготовки производства новых видов продукции.

Обеспечивать еженедельный оперативный учет хода производства.

Проводить работы по выявлению и освоению технических новинок, научных открытий и изобретений, передового опыта, способствующих улучшению технологии, организации производства.

Организовывать разработки мероприятий по совершенствованию оперативного планирования, текущего учета производства.

Заведующий производством имеет право:

Принимать решения в пределах своей компетенции.

Требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

Подавать предложения по совершенствованию своей работы.

Заведующий производством несет ответственность за:

Ненадлежащее выполнение своих обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией.

Нарушение внутреннего распорядка предприятия.

Меню – это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течении рабочего дня.

Меню – красочная карта, где указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом блюд и закусок, могли выбрать и сделать заказ. Меню составляется ежедневно заведующим производством с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума.

Меню должно служить гарантией того, что потребители получат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установленного периода работы зала ресторана. В меню следует включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей, и обязательно овощные, рыбные, мясные блюда и закуски, приготовленные с использованием различных способов тепловой обработки (отварные, жареные, припущенные, запеченные).

При составлении меню учитывается сезонность. В летнее время необходимо включать холодные супы (окрошка, свекольник) и свежие овощи, ягоды и фрукты, а зимой – более плотные и сытные блюда, например мясные и из жирной рыбы, салаты из сырых и квашенных овощей – источников витаминов.

Меню подписывает заведующий производством, калькулятор – составитель цен и утверждает директор ресторана; на меню указывается дата. В течении всего дня меню не должно меняться и блюда должны быть в продаже. Блюда и закуски в меню располагаются по давно сложившемуся принципу – от менее острых к более острым блюдам, от припущенных к жареным и тушеном.

Примерное расположение закусок, блюд и напитков в меню:

1. фирменные закуски, блюда и напитки

2. холодные блюда и закуски

3. горячие закуски

5. вторые блюда

6. сладкие блюда

7. горячие напитки

8. холодные напитки, соки и коктейли безалкогольные

9. мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы)

В зависимости от типа предприятия общественного питания и формы обслуживания меню подразделяют на следующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню дневного рациона; меню для банкетов и специального обслуживания (свадеб, юбилеев); комплексные завтраки, обеды и ужины; меню обеденных (дежурных) блюд; меню экспресс-обедов.

В ресторанах обычно используют меню со свободным выбором блюд, разновидностью такого меню является меню порционных блюд, которое предоставляет широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей ресторана и подаются через 10–15 минут, о чем официант должен предупреждать гостей.

При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

В ресторанах обычно практикуют дежурное меню для быстрого обслуживания посетителей, предусматривающее широкий выбор блюд и закусок, готовых для отпуска.

Меню банкетасоставляется при приеме заказа на банкет с участием заказчика и в зависимости от вида банкета, например банкет с полным или частичным обслуживанием официантами, банкет-завтрак, обед или ужин, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.

В меню банкетов включают несколько холодных закусок из расчета 1\2 и 1\3 порции на человека, горячую закуску, десертные блюда, мороженое, фрукты и напитки, кондитерские изделия, вино.

Для банкета-обеда в меню кроме расширенного ассортимента закусок включают суп, горячее второе из рыбы, мяса и птицы, десертные блюда, фрукты и напитки.

Вина по заказу

В меню праздничного банкетавключают кондитерские изделия и празднично оформленный торт, винно-водочные и безалкогольные напитки. Подбирая вино для банкета, нужно помнить не только о количестве, но и о качестве и гармоничном сочетании его с теми блюдами, которые входят в меню. Например, к легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуются охлажденные до 12–14 0 С белые столовые вина. К мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные столовые вина комнатной температуры, к горячим закускам – крепкие вина комнатной температуры. К горячим мясным блюдам подают подогретое до 20–22 0 С сухое красное вино. К черному кофе подают коньяк, к чаю ликер.

Меню для специальных видов обслуживания,или карта вин, составляется, например, для встречи Нового года, празднования юбилея, дня рождения или свадьбы. Меню составляется за 10–14 дней до торжества с активным участием заказчика. Такое меню характеризуется обилием разнообразных закусок, горячих блюд, в меню включают 2–3 блюда из рыбы, мяса, птицы. На десерт подают фрукты, кондитерские изделия, мороженое с добавками (фруктами, шоколадом), фруктовые кремы, желе или муссы и горячие напитки. В меню включают также вина и вино – водочные изделия, безалкогольные напитки и табачные изделия. При составлении в меню указывают не только ассортимент, но и количество порций.

Меню комплексных обедовпредполагает быстрое обслуживание посетителей ресторана, например работников расположенных близко предприятий, учебных заведений, у которых время ограниченно обеденным перерывом. При составлении комплексных обедов учитывается стоимость комплекса, предусматривается разнообразие и правильный подбор компонентов продуктов, обеспечивающие высокие вкусовые качества. Предлагаются один или два варианта комплексных обедов, различные по составу блюд и цене.

Меню дежурных блюдсоставляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограничен запас времени. В это меню включают блюда, которые уже готовы для отпуска. Ассортимент таких блюд достаточно широк, и посетитель имеет возможность выбора.

При обслуживании по методу экспресс-обедовв меню включают блюда не сложного приготовления, удобные для отпуска. Применяют такое меню в ресторанах при вокзалах и аэропортах только в дневное время. Меню экспресс-обедов вручается посетителю во время заказа.

Прейскурант винно-водочных изделийсоставляется отдельно от меню. Слово «прейскурант» происходит от немецкого Preiskurant, а оно в свою очередь от французских – «цена» и «текущий». В винно-водочном прейскуранте ресторана для водки и вин, а также для напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий цена всегда постоянна. Последовательность перечисления в этом прейскуранте следующая: вначале водка и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. Затем перечисляются пиво, минеральная вода, фруктово-ягодные соки, фирменные напитки, кондитерские изделия, фрукты и табачные изделия.

В прейскуранте указывается емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г.

Меню и прейскуранты должны быть красиво оформлены. Меню – одно из средств рекламы, поэтому оно должно производить хорошее впечатление на посетителя. Меню должно быть точным, четким, напечатано на хорошей бумаге. Заполненные бланки меню вкладываются в папки, художественно оформленные в соответствии с дизайном и стилем ресторана; их изготавливают из плотной мелованной бумаги, пластика, картона, кожзаменителя, кожи.

Количество папок с вложенным в них меню должно соответствовать количеству столов в зале. Меню может быть украшено рисунком, эмблемой ресторана, цветным шнурком, лентой, национальным орнаментом и т.п. Папки с меню должны быть всегда в хорошем состоянии. На бланках прейскурантов порционных блюд и винно-водочных изделий не оставляют незаполненные места.

При каких-либо изменениях прейскурант быстро меняют, перепечатывая его на компьютере. Прейскурант включает в себя все блюда и напитки, которые могут быть приготовлены или поданы в ресторане, меню, как правило, составляется на один или несколько дней и содержит ограниченное количества блюд, которые выбираются для приготовления из числа указанных в прейскуранте.

Формы материальной ответственности на производстве.

Для обеспечения сохранности материальных и денежных ценностей, более правильного их использование на каждом предприятии, на каждом участке работы назначаются работники, которые несут ответственность за их сохранность. На производстве предприятия общественного питания применяют индивидуальную и бригадную материальную ответственность. В первом случае за сохранность одно лицо- заведующий производством, во втором- бригада работников.

Индивидуальную материальную ответственность устанавливают в тех случаях, когда столовая работает в одну смену и заведующий производством имеет возможность контролировать действие каждого работника, следит за движением продуктов и готовых изделий. В столовых при промышленных предприятиях, которые работают в 1.5 смены и более на производстве вводят коллективную материальную ответственность с ограниченным кругом лиц, на предприятиях, имеющих цеховое деление и обособленную раздачу. Бригадная материальная ответственность может вводиться в каждом цехе отдельно и на раздаче. В состав бригады входят все работники, которые непосредственно обслуживают материальные ценности. Численность бригады не должна превышать 15 человек. Для руководства бригадой назначают бригадира, который должен иметь соответствующее образование и опыт работы. Во внимание принимается мнение бригады. В состав бригады с коллективной материальной ответственностью не могут входить лица, не достигшие 18-ти летнего возраста, ученики, обучающиеся на ПОП, а также выпускники профтехучилищ и работники, не прошедшие подготовку на производстве в течении 1 года работы. Предприятия заключает с материально ответственным лицом договор « О материальной ответственности «, в котором указывается фамилия, имя, отчество, место жительства, должность, перечисляются права и обязанности материально ответственного лица.

Для получения товаров материально-ответственному лицу выдаётся доверенность, которую подписывает руководитель и главный бухгалтер. Выданные доверенности регистрируются в специальных журналах. Материально-ответственные лица, которым выдаётся доверенность, обязаны не позже следующего дня получения товаров представить в бухгалтерию предприятия документы на полученные товары, материально-ответственные лица принимают по количеству и качеству. Продукты и товары, поступившие без сопроводительных документов поставщиками. Такие поступления оформляют актом, в котором отражается фактическое количество поступивших товаров с указанием различных цен предприятия-получателя. Одновременно направляю письмо-рекламацию с требованиями высылки соответствующих документов.

Технологические карты.

Технологические карты- ведомственный технологический документ, составленный, для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчёта количества сырья и п/ф, требуемых для приготовления партии продукции.

В технологических картах приведены: рецептура блюда (изделия на одну порцию 16 шт); расход продуктов на количество порций (изделий) наиболее часто выпускаемое предприятием (100,150 и т. д.), описание технологического процесса и способа оформления блюда (изделия), показатели качества готовой продукции.

Рецептура блюда (изделия) приводят согласно действующим сборников, рецептур, прейскурантов или другой ведомственной документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на порцию указывают по массе нетто. Технологию приготовления блюда описывают подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления и отпуска блюд, качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда.

Общие требования к предприятиям общественного питания.

1 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

2 На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

Требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов в соответствии с требованиями МБТ 5061;

Экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

Противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

Электробезопасности - СНиП 11-4.

3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

4 На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

Проведение погрузочно-разгрузочных работ;

Складирование тары;

Размещение контейнеров с мусором;

Сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

5 Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.

6 На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации> система оповещения и средства защиты от пожара.

7 Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь.

8 Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

9 Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

10 В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

11 В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.

12. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Рациональная организация трудового процесса.

Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна. Доказано, что она повышается в начале рабочего, дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снйжается и снова достигает максимума после хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или длительной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приводит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудоемкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале послеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общественного питания вполне выполнимо.

Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Некоторые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на выских табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление.

Работоспособность человека во многом зависит от степени обученности, т. е. от производственной натренированности.

Важным фактором в работе является чередование труда и отдыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению.

Для сохранения, работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнастика, которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общественных инструкторов. Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в,свободное от работы время.

Все перечисленные факторы способствуют рациональной орга­низации трудового процесса и борьбе с утомлением.

Отбор проб продукции общественного питания.

Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, а также сырья оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии.

Партией считается любое количество кулинарной продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену.

Отбор проб сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, на которые разработана нормативно-техническая документация (ГОСТ, РСТ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в нормативно-технической документации, и изымая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым.

Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю, или общую, пробу. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.

При отсутствии нормативно-технической документации на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, и в более крупной - каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для определения массы, органолептической оценки и лабораторного анализа.

Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, отобранные для анализа, упаковывают в сухую, чистую тару: стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, подпергамент, целлофан, полимерную пленку. Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера нормативно-технической документации или рецептуры.

При выемке проб составляется акт в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии, а другой - в лаборатории. Формы актов приведены в Рекомендациях по организации лабораторного контроля качества продукции общественного питания (Приказ Минторга СССР от 29.12.90 N 0184-36).

Пробы должны быть доставлены в лабораторию по возможности немедленно, но не позднее 6 ч с момента их отбора; коктейли с молочными продуктами - не позднее 2 ч, а коктейли алкогольные - не позднее 4 ч с момента их приготовления.

Для доставки проб блюд (изделий) в лабораторию лучше использовать комплект из восьми цилиндрических судков. При использовании стеклянных и полиэтиленовых банок с крышками их накрывают бумагой поверх крышек, обвязывают и пломбируют. Пломбированные судки или банки нумеруют в порядке, соответствующем записи в акте отбора проб. Мучные кондитерские и булочные изделия завертывают в пергаментную бумагу, укладывают в полиэтиленовый пакет (каждый вид изделия отдельно), обвязывают и пломбируют.

Доставленные пробы должны исследоваться, по возможности, в тот же день. Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4 - 8 °C до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются.

Органолептическую оценку в лаборатории проводят в том случае, если ее не провели на производстве или если лицо, проводящее анализ, не согласно с органолептической оценкой, приведенной в акте.

Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы: хрупкие, крошливые полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице (кофемолке); пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку; полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса, рыбы и птицы пропускают через мясорубку дважды; сырые овощи измельчают на терке.

Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей типа РТ-1. При его отсутствии пользуются смесителем от универсальной кухонной машины (УКМ). Размельчитель предназначен для измельчения пищевых продуктов животного и растительного происхождения в жидкой среде, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продуктов, предусмотренных рецептурой. Измельчение производят в закрытом крышкой сосуде сначала при 4000 об./мин. в течение 0,5 - 1 мин., затем при 8000 об./мин. Прибор следует включать не более чем на 5 мин. Повторное включение производят после 8 - 10-минутного перерыва.

Пробы, подготовленные к анализу, переносят в банку с притертой пробкой и берут из нее навески для испытания. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 4 - 8 °C не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают на водяной бане с температурой 50 - 60 °C или на воздухе до температуры 20 °C.

Санитарно-гигиенические требования.

В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 06 ноября 2001 года;

СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлениюи оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного срья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 06 ноября 2001 года.

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.

Так работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации (далее ТК РФ). Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Федерального закона от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»>.

Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников. Необходимость наличия такой книжки установлена Приказом Минздрава России от 14 апреля 2000 года № 122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов».

Заключение.

В течение учебной практики я ознакомилась с деятельностью рабочей столовой.

Во время практики в данной организации были изучены:

Общая характеристика предприятия;

Его основные цели и задачи;

Структура организации;

Основные предоставляемые услуги.

Была изучена работа на темы «Механическая кулинарная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов»; «Приготовление и отпуск кулинарной продукции», так же углубила свои знания в особенности профессии, и ее сложности.

Я научилась:

Проверять органолептическим способом годность приготовленных блюд;

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд

Обрабатывать различными методами продукты;

Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов продукции;

Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд;

Технику обработки овощей, грибов, пряностей;

Способы минимизации отходов при нарезке и обработке продуктов;

Температурный режим и правила приготовления простых и сложных гарниров и блюд;

Правила проведения бракеража;

Способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд и гарниров, температуру подачи;

Правила хранения продуктов;

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования

Список литературы.

1.Гражданский кодекс Российской Федерации от 30.11.1994 №51-ФЗ. Принят ГД ФС РФ 21.10.1994. (ред. от 27.12.2009).

2.Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 №197-ФЗ (ред. от 25.11.2009).

3.Анисимов, В.М. Кадровая служба и управление персоналом организации: Практическое пособие кадровика / В.М. Анисимов; центр кадрологии и эффективного персонал-менеджмента. - М.: ЗАО «Издательство «Экономика», 2003. - 704 с.

4.Аширов, Д.А. Управление персоналом: учеб. пособие / Д.А. Аширов. - М.: ТК Велби, изд-во Проспект, 2005. - 432 с.

5.Веснин, В.Р. Управление персоналом: учеб. пособие / В.Р. Веснин. - М.: ТК Велби, изд-во Проспект, 2006. - 240 с.
6.Ефимова, О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова; под ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание, 2004. - 392 с.

7.Иванов, А.А. Общественное питание в России. Современное состояние / А.А. Иванов, В.В. Мясникова; под ред. Е.Н. Беляева. - М.: ФЦГСЭН, 2004. - 24 с.

8.Научно-практический комментарий к закону РФ «О государственных и муниципальных унитарных предприятиях». - М.: Эксмо, 2005. - 432 с.

9.Панова, Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания: Уч. пособие / Л.А. Панова. - М.: Дашков и Ко, 2005. - 320 с.

10.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 352 с.

.