Чернослив — чаще всего любая слива в сушёном виде. Относится к сухофруктам. Обладает хорошими вкусовыми и питательными качествами. Слива относится к деревьям семейства розоцветных и является результатом естественного скрещения алычи и терна. В настоящее время слива активно культивируется в странах Малой Азии, на Северном Кавказе, в Молдове, средней и южной полосе России и на Украине.
Производство чернослива бывает с косточками и без косточек, а изготовление может осуществляться вручную или механическим способом. Заготовка чернослива на зиму ручным способом более полезна, так как сухофрукты отлично сохраняют форму.
Чернослив используется в разных блюдах — от десерта до приправы к мясу. Этот сухофрукт — популярный ингредиент в североафриканском блюде таджин. Возможно, наиболее известным гастрономическим черносливом является аженский Он зачастую используется при приготовлении цимеса, традиционного еврейского блюда, в котором главным ингредиентом является морковь, порезанная кубиками или ломтиками. В Скандинавии из чернослива делают кисель, который едят с рисовой кашей на Рождество. А в Норвегии он является компонентом фруктового супа. Чернослив используют для приготовления начинки и пирогов. Этим сухофруктом заполняют датскую сдобу, которая популярна в Нью-Йорке и других регионах восточного побережья США. Мороженое с черносливом распространено в Доминиканской республике.
Производство
Для получения чернослива следует отобирают сладкие, сочные и спелые плоды. Затем отобранные фрукты необходимо отбланшировать в кипящем 1-1,5-процентном растворе пищевой соды (на 10 литров воды понадобится 100-150 граммов соды) в течение 5-20 секунд и тут же промыть в горячей воде. Далее плоды охлаждают и сушат в паровой сушилке.
Процесс сушки имеет ряд особенностей. На первом этапе фрукты сушат при температуре 45-50 градусов Цельсия в течение 3-4 часов до подвяливания, а затем при температуре около 60 градусов Цельсия в течение последующих 1-2 суток до готовности. Для придания сухофруктам характерной темной окраски перед непосредственным окончанием сушки следует на 2-3 минуты повысить температуру на отметку более 100 градусов, тогда содержащийся в мякоти сахар выступит на поверхность и карамелизуется, что и придаст черносливу сначала блестящий, а со временем слегка белый налет, свидетельствующий о полной готовности и высоком качестве.
Полезные свойства чернослива
- Содержание в черносливе калия создает слабый мочегонный эффект. Это прекрасная возможность «вымыть» из организма вредные токсины.
- Улучшение зрения, мозговое деятельности, обмена веществ, пищеварения.
- Восстановление водно-солевого баланса.
- Укрепление иммунитета, сердечно-сосудистой системы.
- Отмечается улучшение состояния кожи, ногтей, волос. Значительный эффект от употребления чернослива для внешней красоты заинтересует представительниц прекрасной половины населения. Природный витамин стоит съедать в небольших количествах каждодневно: не только для гармоничного самочувствия, а и для сияющей здоровой кожи.
- Укрепление мышечной, костной систем, зубов.
Противопоказания
Несмотря на очевидную пользу чернослива, у него имеются противопоказания. Употребление сухофрукта может привести к проблемам при:
- избыточной массе тела,
- сахарном диабете,
- аллергии на продукт,
- кормлении грудью (чтобы не вызывать желудочное расстройство грудного ребенка); начиная с полугода, малышу можно давать компот из чернослива.
Также нельзя увлекаться черносливом людям, страдающим хроническими недугами печени и желудка.
Некоторые люди после употребления чернослива страдают метеоризмом и вздутием живота. Это объясняется сочетанием пищевых волокон с фруктозой. Такое явление признается индивидуальной непереносимостью, что служит причиной исключения продукта из рациона.
Требования к качеству и хранение
Отличительные черты качественного чернослива:
- цельные, мясистые и немного мягкие плоды,
- отсутствие гнили и плесени,
- черный цвет,
- сладкий вкус с маленькой кислинкой (такие ягоды содержат максимум витамина С),
- отсутствие горечи.
Высушенный с косточкой чернослив сохраняет больше полезных компонентов. Для проверки качества чернослива нужно замочить его на 30 минут. Настоящий чернослив побелеет в некоторых местах. Обработанный сохранит равномерный цвет.
Купленный чернослив нужно обязательно ошпарить кипятком. Затем, после вымачивания, промыть в проточной воде. Высушенные ягоды не выносят влаги. Хранить их лучше в стеклянной банке, бумажном пакете или пластиковом контейнере. Емкость должна стоять в холодильнике.
Блестящий, темно-серый цвет чернослива (плоды на вид «жирные») означает его обработку глицерином. Ее делают, чтобы улучшить товарный вид сухофрукта. Он может блестеть так же и после обработки неизвестным жиром. Часто продавцы смазывают сухофрукт растительным маслом для блеска. Но такой способ обработки способствует размножению бактерий.
Кофейный оттенок чернослива появляется после его ошпаривания кипятком. В лучшем случае, в нем витаминов практически не остается. Эту «операцию» производители выполняют для дезинфекции сухофрукта и продления его срока хранения. Коричневый оттенок - не единственный недостаток такой обработки. Ягода к тому же горчит на вкус.
Самая вредная обработка - диоксидом серы (Е220), этот вид обработки сохраняет первоначальный цвет сухофрукта. При естественном же высушивании ягоды обязательно темнеют.
Сливы являются любимыми осенними плодами людей всех вековых групп. Как самостоятельное блюдо и в качестве компонента разных блюд они входят в национальную кулинарию многих народов. Кроме высоких пищевых и вкусовых качеств (в плодах сливы содержится до 16% сахаров, до 1% органических кислот, 2% пектина, витамины группы В, каротин) сливы имеют ценные лечебные свойства: их рекомендуют при атеросклерозе, гипертонии, заболеваниях желчного пузыря и почек.
Как и большинство плодов ягодных культур, свежие сливы долго не хранятся и потребление их в свежем виде ограничивается 2-3 сезонными месяцами. Для обеспечения потребления сливы круглый год ее консервируют разными способами, наиболее распространенным из которых является сушка. Сушкой получают сушеную сливу - чернослив, в котором при правильном производстве не только сохраняется большинство полезных соединений свежей сливы, а вследствие биохимических и физико-химических превращений, которые протекают при сушке, образовываются новые, что повышают его пищевую, вкусовую и лечебную ценность. Так, в черносливе содержится до 45 мг% ванилиновой, 54 мг% феруловой и 320 мг% кофеиновой кислот.
Однако, хотя сушка - наиболее эффективный и доступный способ консервирования и сохранения высоких питательных и вкусовых качеств сливы, традиционное для Украины производство чернослива в дымовых сушилках имеет принципиальный недостаток: в процессе сушки продукт накапливает канцерогенные примеси, которые содержатся в дымовых газах от сгорания органического топлива. Подбор видов топлива, оптимизация температурных режимов его сгорания и разные технологические приемы подготовки сушни к употреблению хотя и несколько уменьшают содержимое вредных веществ в конечном продукте, однако удалить их полностью, таким образом, не удается. По этой причине все развитые страны законодательно запретили закупку чернослива и других сухофруктов, которые произведены с использованием дыма.
Принцип действия и конструкция сушилок типа "Садочок" дают возможность вырабатывать в домашних условиях чернослив наивысшего качества и, к тому же, с минимальными энерго- и трудозатратами.
Для сушки пригодны, в первую очередь, осенние сорта слив с плодами большого размера (масса одной сливы 25 грамм и больше) с окраской от светло- к темно-синему цвету, с небольшой косточкой, которая легко отделяется от мякоти. Заметим также, что сушить, в принципе, можно все виды и сорта слив, в том числе и дикорастущие, но высококачественный чернослив, который ценится выше всего, получают из сортовых слив, в частности из таких сортов, как Венгерка Итальянская, Венгерка Молдавская, Венгерка юбилейная, Венгерка аджанская, Опишнянка, Костандильськая и прочие. Сушить необходимо лишь полностью спелые плоды. Партию для одноразового загрузки сушилки нужно формировать из слив одного сорта, однородной зрелости и из плодов одинакового размера.
Сливу старательно моют, отрывают плодоножки и отбраковывают недозрелые и поврежденные плоды.
Перебранные и промытые сливы бланшируют для смывания воскового налета на поверхности плодов и образования на них кожуре сетки из микротрещин. Такая подготовка сырья значительно ускоряет процесс сушки и заметно повышает качество готового продукта. Бланширование проводят в кипящей воде на протяжении 5-10 секунд, со следующим немедленным охлаждением в холодной питьевой воде. Плоды с нежной кожурой, или перезрелые, достаточно облить крутым кипятком. Как правило, плоды сливы сушат целыми, но их можно сушить половинками, или удалять из них косточки. В этом случае плоды не бланшируют.
Подготовленные сливы насыпают на поддоны.
Норма насыпания: 15-18 кг/кв.м. Поддон с сырьем загружают в прогретую до 50 °С сушилку в один прием. Продолжительность сушки, в зависимости от размера слив и качества предсушильной обработки, составляет 36-48 ч. Высушивают сливу до окончательной влажности 20-24%. У правильно высушенных слив поверхность должна быть сухая, без следов подтекания плодового сока, при сжатии слив в руке они не должны выделять сок и слипаться между собой, консистенция мякоти сушеной охлажденной сливы - упруго-эластичная.
Температурный режим сушки выбирают кнопками на панели управления. На первом этапе, продолжительность которого 5-7 ч. − 45-50°С. На втором этапе температуру в камере поднимают до 65°С и сушат сливу до готовности. Если срок сушки сливы больше промежутка времени, который можно задать встроенным в сушилку таймером (например, для сортов Анна Шпет или Ренклод Альтана), после проверки готовности, когда необходимая досушка, таймер можно обнулить одновременным нажатием обеих кнопок таймера и задать новое время сушки. Более рациональной организации процесса и дополнительной экономии электроэнергии можно достичь, если после 16-20 часов сушки процесс прервать на 8-12 ч, а сливы охладить и оставить для отволаживания. За это время влага из глубинных слоев плодов распределится в верхние слои и окончательная их досушка будет проходить более интенсивно и равномерно.
Для увеличения производительности сушилки цикл сушки слив можно прервать после их заметного усыхания (приблизительно через 12-16 ч.), собрать недосушенные сливы в чистую (дезинфицированную) емкость для временного хранения. Они уже могут храниться без порчи в прохладном месте на протяжении 20-30 суток и даже больше, а в это время сушилку используют для подсушивания следующих партий слив. Окончательную досушку проводят после окончания собирания урожая слив.
При одновременной эксплуатации трёх сушилок типа "Садочок" целесообразно две сушилки использовать для подсушивания слив, а одну для окончательной досушки. Такая организация дает существенное увеличение производительности (до 25%) в перерасчете на каждую сушилку в сравнении с непрерывной эксплуатацией одной сушилки.
Высушенные сливы ссыпают в сухую и чистую емкость (можно использовать деревянные, или из другого материала ящики, выстелив их полиэтиленовой пленкой) для отволаживания на протяжении 1,5-2 недель. За это время выравнивается влажность, как по объему отдельных плодов, так и всей партии. Температура помещения, в котором происходит отволаживание сушеных слив не должна превышать 20°С.
Отволоженные сливы пакуют в мешки из крафт-бумаги или в картонные коробки и хранят в прохладных, сухих (с относительной влажностью меньше 70%) и защищенных от вредителей помещениях. Нужно помнить, что при высокой влажности воздуха на поверхности слив может выделиться сахар и они быстро плесневеют. Срок хранения чернослива произведенного с соблюдением всех требований инструкции не меньше 12 месяцев.
Для изготовления 1 кг сушеных слив необходимо переработать в зависимости от сорта и размера плодов 3- 3,6 кг сырья.
Сушилки типа "Садочок" дают возможность вырабатывать в домашних условиях сухопродукты, которые удовлетворяет все требования как отечественных, так и мировых стандартов. Более того, принцип действия и конструкция сушилок исключают случайную, или даже умышленную, порчу продукта в процессе его высушивания, а сушню в них получают готовой к потреблению без дополнительной кулинарной обработки. Эти принципиальные положения касаются всех видов сухофруктов, которые производятся в сушилках "Садочок" и в частности сушни из яблок и груш.В Кыргызстане подробней о поставке сушилки типа "Садочок" можно узнать у эксперта Агроплатформы Санжара Султанкулова Сотовый тел./Cell phone: +996 550 104339 www.сайт
Производство сухофруктов – серьезный, перспективный и высоко рентабельный бизнес. Большинство людей стараются употреблять в пищу натуральные продукты, не подвергавшиеся высокой заморозке или консервированию.
Кроме того, сухофрукты позволяют витаминизировать и разнообразить скудное меню в зимний период.
Главная и самая привлекательная сторона организации такого бизнеса – сравнительно небольшие вложения при высокой рентабельности. Производство сухофруктов при правильной организации может стать отличным доходом и начальным этапом на пути расширения в этом сегменте рынка.
Среди прочих, можно выделить несколько преимуществ этого бизнеса:
- Отсутствие сложного технологического процесса – автоматические сушильные комплексы способны максимально снизить количество сотрудников на производстве и минимизировать затраты на заработную плату;
- Обширный рынок закупки сырья – сырьем являются плоды и ягоды, как отечественного, так и иностранного происхождения. Кроме того, для данного производства чаще всего используются фрукты с плохим товарным видом, а значит закупать их можно по низкой цене;
- Расширенные возможности сбыта продукции – сухофрукты можно поставлять как в крупные торговые сети, та и на предприятия питания.
Недостатки бизнеса. У такого бизнеса есть, наверное, один недостаток. Производство сухофруктов – сезонный бизнес, так как в летнее время большинство населения страны предпочитает питаться свежими фруктами, которых к тому же избыток.
Организация бизнеса
Чтобы начать производство необходимо арендовать помещение, к которому подключены канализация, водопровод, электроэнергия. Хорошо, если здание будет иметь не менее 5 помещений для цехов и хорошие подъездные пути для транспорта. В здании следует организовать такие структурные подразделения, как:
- Цех по заготовке;
- Цех по переработке;
- Цех для сушки сырья;
- Фасовочный цех;
- Склад;
- 1-2 комнаты для управляющего персонала.
Автоматическое сушильное оборудование стоит порядка 10 тыс. долларов. Оно выполняет такие операции, как сушка, мойка и нарезка плодов. Некоторые модели имеют встроенные весы и фасовочную линию.
Технология производства сухофруктов
Самым распространенным способом сушки фруктов считается конвективная технология. Для этого используются специальные печи с электрическими тэнами, которые нагревают воздух внутри. После промывки и нарезки, измельченные плоды распределяются на поддонах в печах.
Постоянно поддерживаемая высокая температура позволяет высушить фрукты, испаряя из них всю влагу. Процесс ведется без остановки, высушенные фрукты вынимаются и отправляются в цех по фасовке, а на их место поступает следующая партия.
Конвективная печь для сушки овощей позволяет сохранить в готовом продукте максимальное количество ценных веществ и витаминов.
Сырье
Фрукты следует закупать в сезон их массового созревания – в конце лета и осенью. Выгоднее всего договариваться с садовыми фермерскими товариществами, которые будут привозить сырье самостоятельно.
К слову сказать, для изготовления сухофруктов подойдут плоды неправильной формы и с подпорченным товарным видом, поэтому цена их может быть очень даже низкой. Если есть транспорт, то можно выезжать в деревни и садовые товарищества, где всегда найдется огромное количество желающих продать излишки урожая.
Для производства сухофруктов подойдут:
- Яблоки, груши;
- Вишня;
- Инжир;
- Финики, чернослив;
- Виноград;
- Абрикосы;
- Урюк;
- Кайса;
- Малина, ;
- Шиповник;
- Банан;
- Киви.
Вполне перспективной может стать также линия по производству сушеной зелени – укропа, петрушки, лаврового листа.
Польза
На вопрос о пользе сухофруктов для организма диетологи единодушно отвечают, что это ценнейший продукт, как в диетическом питании, так и просто, для полноценного функционирования организма.
Благодаря использованию технологии сушки, в плодах остается почти все витамины, минеральные вещества и микроэлементы, необходимые для полноценной работы, сердца, печени, желудочно-кишечного тракта.
Кроме того, в сухофруктах большое количество клетчатки и трудно усваиваемых волокон, что улучшает перистальтику кишечника и помогает вывести из организма токсины.
Сухофрукты – идеальный вариант для перекуса. В них содержится очень мало калорий, поэтому их могут смело употреблять в пищу люди, которые следят за своим весом. Сушеные фрукты помогают разнообразить блюда во время поста, их добавляют в каши, готовят компоты.
Реализация готовой продукции
Продукцию мало произвести, рентабельность и доходы бизнеса зависят от того, как будет организован сбыт. И здесь уже все зависит от руководителя, который должен привлечь как можно больше внимания к своей продукции.
- Позаботьтесь о фирменном названии и логотипе;
- Разработайте и закажите фирменную упаковку разных размеров;
- Разместите на упаковке как можно больше информации о пищевой ценности вашего продукта;
- Если на упаковке будет 1-2 рецепта приготовления блюд с сухофруктами, это может стать вашей «фишкой» и привлечь больше покупателей.
Реализовать сухофрукты можно, как в гипермаркетах, так и в маленьких розничных магазинах вашего города и региона. Кроме того, они пользуются спросом в столовых и учреждениях, где налажено питание (школы, детсады, воинские части, столовые на предприятиях и др.).
Отлично налаженный сбыт – залог того, что ваш бизнес полностью окупится уже на 2 год и появятся средства для его расширения. Отдельную нишу в производстве сухофруктов можно занять, если наладить производство мюсли, эта смесь из сушеных ягод, плодов и орехов пользуется большой популярностью.
Дополнительное видео:
Если удалось сделать первые шаги в этом перспективном бизнесе, не останавливайтесь и открывайте филиалы производства в соседних регионах. Таким образом, можно добиться образования огромной сети по производству сухофруктов.
Обычно после новогоднего бума мандарин интерес к ним немного спадает, как и к хурме и гранатам. Тут каждый ищет свой выход: консерваторы отдают предпочтение родным яблокам и грушам, или же достают с полок припрятанную бабушкину консервацию, а экстремалы отваживаются покупать «резиновую» клубнику и виноград. Большинство же начинает уделять особое внимание сухофруктам. В том, как производится курага, чернослив и их “собратья” мы и попытались разобраться.
Многие путают сухофрукты с цукатами, хотя между ними есть принципиальное различие.
К первым относятся высушенные естественным или промышленным способом фрукты и ягоды с остаточной влажностью около 20 %, а вторые – просто увариваются в сахарном сиропе. Самыми популярными сухофруктами в нашей стране считаются курага, изюм, чернослив, а все – из-за их доступности, длительного строка хранения и возможности сделать запасы самому. Кроме того, в холодное время они выступают хорошей альтернативой свежим фруктам, не уступая им в количестве витаминов и минералов (единственный элемент, который значительно теряется во время сушки – витамин С). Примечательно, что в процессе дегидратации фрукты теряют около 80% своей массы, а концентрация сахаров в них, наоборот, повышается. Например, в 100 г сливы – около 60 ккал, а в черносливе – уже 250. Но за счет изобилия клетчатки этот сахар не считается таким вредным, так не способен резко повысить уровень глюкозы в крови.
При упоминании о сухофруктах и абрикосах многие сразу представляют себе курагу, хотя из этого плода также изготовляют урюк и кайсу. Урюк – это цельный плод абрикоса мелких сортов, высушенный вместе с косточкой (в таких сортах она плохо отделяется от мякоти), а кайса – цельный плод, высушенный без косточки.
Мировым лидером по производству сухофруктов из абрикоса считается Турция.
Курагу, например, в течении 6-8 дней сушат на солнце, после чего обрабатывают диоксидом серы (Е220) – благодаря этому она становится ярко-оранжевой и устойчивой к плесени и насекомым. Сернистый газ остается на поверхности сухофруктов в очень малых дозах, но поскольку это токсичное соединение, то при накоплении в организме способен вызвать аллергию или даже астму. Поэтому многие отдают предпочтение кураге натурального темного цвета – иногда она стоит значительно дороже, а на упаковке может присутствовать пометка «органик». Для того, чтобы изготовить 1 кг кураги, необходимо использовать 3-4 кг свежих абрикосов.
Вторым по популярности сухофруктом считается чернослив. При том, что сливы появились на нашей территории около 17 века, они сразу полюбились многим, а для приготовления чернослива даже был придуман свой уникальный способ – в печи: сливы помещают на дотлевающий древесный уголь и они вялятся, понемногу вбирая в себя терпкий аромат. Поскольку этот процесс долгий и трудоемкий, многие производители грешат использованием концентрата жидкого дыма вместо соблюдения традиционных технологий.
Если плоды кофейного оттенка, вместо насыщенного черного, то их наверняка ошпаривали кипятком, что практически лишило сухофрукты витаминов. А если цвет чернослива темно-серый, «антрацитовый», это значит, что его обрабатывали глицерином. Это делается для того, чтобы придать аппетитный блеск и мягкость – в этих же целях плоды часто вымачивают в растительном масле низкого качества. В любом случае, специалисты советуют обязательно промывать сухофрукты, после чего замачивать водой на 15 минут – только после этого можно быть уверенным, что нежелательные вещества с их поверхности удалены.
Тем же, кто собирается заготовить чернослив самостоятельно в домашних условиях, советуют использовать для этих целей сорт Венгерка, Ренклод Альтана или Стенли, а плоды выбирать те, которые дозревают самыми последними.
Что касается изюма, то тут есть два наиболее популярных способа его заготовления: сушка на открытом солнце (процесс занимает до 30 дней, после чего получаются немного жесткие ягоды, которые хорошо хранятся) или сушка в тени (может длится до 3-х месяцев, но качество такого изюма будет на порядок выше). Различают также ягоды фабричной или ручной обработки. Первые выглядят более привлекательно, лучше очищены от примесей, но не такие ароматные. Примечательно, что высшие сорта изюма бывают только с плодоножками – из-за этого в процессе заготовки они не мнутся и не теряют во внешнем виде. Обычно изюм делается из кишмиша (светлые мелкие ягоды без косточек), сорта коринки (темно-синий или бордовый оттенок с одной косточкой или без), «дамских пальчиков» (крупные мясистые ягоды с 2-3 косточками). Более полезным считается изюм из темных сортов винограда, а тот, что имеет приятный золотистый оттенок, чаще всего также обработан диоксидом серы.
В производственном процессе сушки сливы немаловажным является выбор исходного сырья. Мякоть должная быть мясистой и сочной, а косточка должна быть мелкой по размерам. Большое содержание сухих веществ определяет экономическую выгоду и цену сушеного чернослива . Производство чернослива должно быть расположено в пределах производства сырья, на расстоянии не более 200 км.
Сырье для производства чернослива собирают в период технической зрелости. В этот период плоды достигают максимального размера, но еще не дозрели. Перед сушкой сливы сырье проходит стадию предварительной подготовки. На инспекционном транспортере отбраковывают поврежденные и недозрелые плоды. Далее происходит процесс калибровки по размерам. Сушка сливы должна производиться отдельно для каждого калибра, это оптимизирует производственный процесс с качественной точки зрения.
Откалиброванные по технологи сливы моют в моечных машинах или душевых устройствах. Плоды сливы покрыты плотной кожицей. Кожица мешает свободному испарению влаги из плода. Для того чтобы увеличить производительность следует проводить бланширование. Данная технологическая операция снижает продолжительность сушки на 6-8 часов. При бланшировании с кожицы убирается восковой налет и нарушаются межклеточные связи. Это позволяет увеличить интенсивность испарения влаги.
При такой обработке слива сушится сначала при высоких температурах, с дальнейшим снижением по мере движения по ленточному транспортеру . Начальная высокая температура предотвращает растрескивание плодов и потерю сока.
Сушку бланшированных слив ведут ленточных . Учитывая, что скорость сушки сливы на ленточной сушилке составляет порядка 12-16 часов, то целесообразно использовать многоуровневые ленточные сушилки. Точное продолжительность сушки чернослива зависит от разных факторов. Это размеры, сорта, качество оборудования предварительной подготовки и т.д. Если говорить о черносливе высокого качества, то для его получения необходим процесс бланширования. В итоге продукт получается мягким, имеет хороший товарный вид, и цена продажи такого чернослива будет выше аналогов. Таким образом, сушка чернослива в промышленных условиях позволяет изготавливать качественную продукцию.
Технология производства чернослива позволяет снизить конченую влажность продукта до 20-25%. Этого достаточно для организации длительного хранения. Упаковка продукта осуществляется в картонные коробки.